Ячмень – один из древнейших злаков на земле. Его употребляли в пищу древнеримские гладиаторы, древние египтяне, по библейским поверьям Иисус Христос пятью ячменными хлебами накормил 5 000 человек. И в последнее время этот незаслуженно забытый злак получает все более широкое распространение, особенно среди сторонников здорового натурального питания.
Ячмень – дарователь долголетия!
Цельносмолотое ячменное зерно и представляет из себя цельнозерновую ячменную муку.
Из оболочки ячменя в муку переходят пектины, клетчатка, макро- и микроэлементы; из ядра – сложные углеводы и белки; из зародыша – витамины и аминокислоты.
Таким образом, благодаря тому, что цельнозерновая мука изготавливается из всего зерна целиком, она содержит все те же полезные вещества в биодоступной форме, что находятся изначально в самом зерне, именно поэтому цельнозерновая мука так ценна (в отличие от рафинированных сортов, особенно высших).
В состав ячменного зерна входит малое по сравнению с другими культурами (пшеница, рожь, горох, кукуруза) количество крахмала и относительно много клетчатки (до 10%).
В ячменном зерне в повышенных количествах содержатся вещества – гордецин и лизин – которые обладают противовирусным и антибактериальным эффектом.
В ячменной муке содержатся:
Витамины – А, витамины группы В (B1, B8, B2, B4 (холин), B3, B9, B6, (биотин)), витамин D, РР, Е
Минеральные компоненты (кремний, кальций, фосфор, железо, калий, цинк, сера, марганец, медь, никель, молибден, кобальт, йод, селен, магний, хром, стронций и др.)
Клетчатка
Пектины
Аминокислоты
Витамины группы В участвуют в регуляции водно-солевого и энергетического обмена, в обмене белков и жиров в организме человека, в процессах кроветворения, участвуют в работе нервной, пищеварительной, сердечно-сосудистой, мышечной систем, нормализует гормональный баланс.
Витамины А, D, Е обладают мощным антиоксидантным действием, нормализуют зрение, состояние костной и хрящевой ткани, укрепляют иммунитет, важны для кожи и слизистых оболочек, сопровождают гармоничный рост и полноценное развитие всего организма.
Холин регулирует уровень инсулина в крови, помогает правильной работе почек, предотвращает ожирение печени.
Особенность минерального состава – повышенное количество фосфора, кремния, калия.
Фосфор нужен для правильной работы мозга, обмена веществ, входит в состав зубной и костной тканей.
Кремний поддерживает в полноценном функциональном состоянии гормональную систему, хрящевую и костную ткани, важен для кожи, волос, ногтей.
Калий участвует в регуляции деятельности сердечно-сосудистой и нервной систем, в работе стенок клеток организма.
В состав ячменной муки входит такая аминокислота, как лизин, оказывающий мощный противовирусный эффект, способствует выработке коллагена.
Польза ячменной муки
Ячменная цельнозерновая мука уменьшает количество «лишнего» холестерина, помогает при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, суставов, патологиях эндокринной и выделительной системы, повышает иммунитет, способствует выведению шлаков и токсинов, очищению организма, оказывает антиоксидантное действие, укрепляет память, благотворно сказывается на работе мозга, заряжает энергией весь организм.
Благодаря низкому гликемическому индексу, ячменная мука показана для диабетиков и в качестве компонента диетического меню. Благодаря обволакивающей способности, ячменную цельнозерновую муку рекомендуют употреблять людям, имеющим такие заболевания, как гастриты, язвы желудка и кишечника.
Благодаря наличию растворимых волокон бета-глюканов, низкому содержанию крахмала, употребление продуктов из ячменной цельнозерновой муки способствует снижению уровня «плохого» холестерина, а также сахара в крови, способствует детоксикации организма. Благодаря этим же качествам ячменная мука является одним из лучших диетических продуктов.
Ячмень – «отец хлеба»
По составу и хлебопекарским качествам ячменная мука схожа с ржаной, но есть у нее и свои специфические особенности. Например, ячменная цельнозерновая мука содержит больше клетчатки и веществ, которые выпечке придают терпковатый вкус и мягкость.
По способности поглощать воду ячменная мука превосходит ржаную и пшеничную. Содержание клейковины в ячменной муке мало и эластичность этой клейковины низкая, поэтому такую муку не используют как основной компонент для изготовления хлеба, но, добавляя ячменную цельнозерновую муку к основной муке (пшеничной, например) биологическая ценность хлеба (да и любой выпечки) неизменно увеличится. Крахмал ячменя клейстеризуется при относительно невысоких температурах – порядка 70ºС, а крахмальный студень ячменя стареет быстро, вследствие чего при избыточном содержании в хлебе ячменной муки он черствеет быстрее обычного. Рекомендуют смешивать ячменную муку с пшеничной в соотношениях 2 : 3.
В супах и соусах ячменная мука выступает в роли загустителя. Применяется с успехом при выпечке печенья, блинов, хлебцев, лепешек.
